Výroba Champagne - méthode champenoise Dělat dobré Champagne je řemeslo, vyrábět velká vína je umění. Champagne je bezpochyby nejslavnější a nejkvalitnější šumivé víno. V oblasti Champagne se hrozny sklízejí ručně a třídí se do mělkých košů, které se nazývají osiers. Doba sběru probíhá obvykle v polovině října. Každá odrůda a cru se sklízí a následně lisuje odděleně. Z jedné dávky 4000 kg hroznů zvané marc je zákonem povoleno vylisovat pouze 2666 litrů moštu, pro ta nejlepší cuvée, se však využívá pouze prvních 2050 litrů a zbytek zvaný tailles ostatních 616 litrů se využívá pro další vína. Zůstatek z lisu putuje povinně do palírny na výrobu pálenky marc de champagne.
Mošt se následně zpracuje běžnou první alkoholovou fermentací na tiché víno. Během školení vína se u řady výrobců ještě odbourává tvrdá kyselina jablečná „fermentacion malolactic", která se změkčuje na kyselinu mléčnou.
Scelování (Assemlage) Teprve tato vyškolená čistá vína „vins clair" se po nesčetných degustacích scelují do cuvée. Většina obsahuje vína z modrých odrůd pinot (lisovaných na bílou šťávu) a z odrůdy Chardonnay.
Nejrozšířenější „neročníková cuvée" jsou často doplňována rezervními víny (část do rezervy uchované úrody z lepších ročníků). Cílem a uměním sklepmistra je pak připravovat v každém roce víno stabilní jakosti a chuti bez ohledu na kvalitu ročníku. Tvoří základ největšího tajemství chuti.
Vzácnější ročníková cuvée jsou vždy z vín jednoho ročníku.
Tiráž (Tirage) Sekundární alkoholové kvašení je zahájeno po stočení cuvée do lahví a přidáním tirážního likéru „liquer de tirrage", směsi základního vína, cukru a speciálních kvasinek. Následně se láhev uzavře korkovou zátkou, kterou jistila kovová spona „agrafe", novodobé zátky jsou korunkové uzávěry (podobné zátce od piva). Lahve s vínem se potom ukládají do hlubokých sklepů se stabilní nízkou teplotou, kde probíhá druhotné kvašení velmi pomalu. Vytváří se důležité aromatické látky, dotváří se komplexnost a samozřejmě vznikají jemné bublinky oxidu uhličitého, který zůstává nadále ve víně uvězněn. Zachycování bublinek ve víně se říká „prise de Mouse". Zde se ponechávají vína po dobu min. 12 měsíců až po dobu 3 i více let (u millesimé).
Setřásání (Remuage) Po mnoho měsíců až let se odumřelé kvasinky ukládají na stěnu láhve a vzniklý sediment se postupně z vodorovné polohy „setřásá" do hrdla lahve pootáčením lahve umísťované dnem vzhůru. Děje se tak ručně v dřevěných stojanech „pupitres" , novodobě pak ve velkých paletách „giropallettes" (jejich pohyb řídí počítač). Na konci této fáze po každodenním otočením o čtvrtinu otáčky, postupném zvedání do kolmější polohy a setřásání kalů je celý sediment uložen v hrdle láhve.
Odkalování (Degorsage) Zátku s kaly je třeba odstranit. Děje se tak ponořením hrdla lahve, která je stále dnem vzhůru, do mrazivého roztoku solanky. Odstraněném korunky se zmražené kaly „odstřelí".
Doplňování (Dosage) Závěrečný výrobní krok spočívá v doplnění úbytku vína v lahvi přidáním expedičního likéru „liquer de dosage", který je směsí staršího vína s přídavkem cukru. Dříve se používal i přídavek brandy (odtud výraz likér).
Následuje již pouze zazátkování korkovým špuntem, zátka se upevní drátěným košíčkem „muselet", překryje kaplí a nalepí se etikety (hlavní a na hrdlo). Lahev se následně uloží do sklepa a čeká na svůj prodej.
Objemy vyrobených Champagne lahví 1850 7 miliónů
1880 20 miliónů
1900 32 miliónů
1920 14 miliónů
1940 25 miliónů
1960 50 miliónů
1980 176 miliónů
1996 256 miliónů
1997 327 miliónů